Spaghetti alla chitarra al doppio pomodoro con burratina e pesto di pistacchi- Double tomato spaghetti alla chitarra with burrata and pistachio pesto

English version below – Spaghetti alla chitarra  al doppio pomodoro con burratina e pesto di pistacchi, un primo piatto vegetariano, ricco di colore e profumi, che fa pensare all’estate.

Gli spaghetti quadrati sono un formato di pasta realizzato con un particolare telaio, chiamato appunto “chitarra”. Sono tipici dell’Abruzzo ma diffusi in tutta l’ Italia centro-meridionale, spesso con nomi diversi (per esempio ne Lazio si chiamano anche “Tonnarelli”) . Sono tradizionalmente realizzati con pasta all’uovo e  la loro porosità li rende perfetti per essere conditi con sughi ricchi, come i ragù a base di carne di agnello, manzo o suino.

Io ho scelto di realizzare la pasta senza uova perché la pasta fresca con acqua e farina è in assoluto quella che preferisco. L’ho condita con un doppio pomodoro, ovvero pomodori confit e un sugo realizzato con pelati San Marzano DOP. Per servire pesto di pistacchi, tanto basilido e le fantastiche burratine Sabelli, con la testa annodata a mano, dal cuore sorprendentemente morbido e cremoso.

Su Instagram ho realizzato un video Reel in cui potete vedere il procedimento dettagliato di questa ricetta.

Spaghetti alla chitarra al doppio pomodoro con burratina e pesto di pistacchi

Per 4 persone
Per la pasta fresca senza uova:

220 g di farina 00
220 g di semola di grano duro
200-220 ml di acqua
5 ml di olio extra vergine d’oliva
Per il sugo:
400 g di pelati S. Marzano DOP
2 spicchi d’aglio
30 ml di olio extra vergine d’oliva
Per i pomodori confit: 300 g di pomodorini
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di zucchero
erbe aromatiche (basilico, erba cipollina, timo, origano)
sale
pepe
Per servire:
2 burratine Sabelli
pesto di pistacchi

Disponi su un piano da lavoro la farina e la semola, versa al centro l’acqua e l’olio e con i rebbi di una forchetta inizia a incorporare poco per volta la farina intorno. Quando il composto diventa più consistente, inizia a impastare con le mani, con energia, fino a quando sarà liscio e omogeneo. Lascia riposare la pasta 30 minuti.
Nel frattempo taglia i pomodorini e cospargili con olio, erbe aromatiche, zucchero, sale e pepe. Inforna a 150° per circa 2 ore. Dividi ora la pasta a pezzi, passa ciascun pezzo all’interno di una macchina sfogliatrice, allo spessore più largo, in modo da ottenere sfoglie da circa 5-6 mm di spessore.
Adagia ciascuna sfoglia sopra “la chitarra” , cospargi di farina e premi con un matterello per ottenere gli spaghetti (in alternativa taglia la pasta a mano). Scalda l’olio assieme all’aglio, versa i pomodori pelati e schiacciali con una forchetta, unisci il sale e cuoci per qualche minuto. Quando il sugo è pronto aggiungi foglie di basilico fresco e spegni il fuoco.
Cuoci gli spaghetti alla chitarra in acqua bollente salata, scolali quando salgono a galla, condisci con sugo e completa ogni piatto con pomodorini confit, mezza burratina, pesto di pistacchi e basilico fresco.

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Double tomato spaghetti alla chitarra with burrata and pistachio pesto

For 4 people
For the fresh pasta:
220 g of flour 00
220 g of durum wheat flour
200 – 220 ml of water
5 ml of extra virgin olive oil
For the sauce:
400 g of whole peeled S. Marzano tomatoes (“Pelati”)
2 cloves of garlic
30 ml of extra virgin olive oil
For the confit cherry tomatoes:
300 g of cherry tomatoes
1 clove of garlic 1 teaspoon of sugar
aromatic herbs (basil, chives, thyme, oregano)
salt
pepper
To complete:
2 burratine
pistachio pesto

Arrange the flours on a work surface, pour the water and oil in the center and with the tines of a fork begin to incorporate the flour around it little by little. When the mixture becomes more consistent, start kneading with your hands, with energy, until it is smooth and homogeneous. Let the dough rest for 30 minutes.
Meanwhile, cut the cherry tomatoes and sprinkle them with oil, aromatic herbs, sugar, salt and pepper. Bake them at 150 ° for about 2 hours. Now divide the dough into pieces, roll each piece through a pasta machine, at the widest thickness, in order to obtain sheets of about 5-6 mm thick.
Place each sheet on top of the “chitarra pasta cutter”, sprinkle with flour and press with a rolling pin to get the spaghetti (alternatively cut the pasta by hand) .
Heat the oil with the garlic, pour the peeled tomatoes and mash them with a fork. add the salt and cook for a few minutes. When the sauce is ready, add fresh basil leaves and turn off the heat.
Cook the spaghetti alla chitarra in boiling salted water, drain them when they rise to the surface, season with tomato sauce and complete each dish with confit tomatoes, half burrata, pistachio pesto and fresh basil.