Vegan meringue chocolate tart

English version below – Vegan meringue chocolate tart: una frolla al cacao senza burro, farcita con una mousse morbida e ariosa dall’intenso sapore di cioccolato e una meringa che profuma di vaniglia. Questa deliziosa crostata è anche un dessert sano e senza grassi animali il cui sapore vi sorprenderà e conquisterà anche le persone più scettiche: la mousse al cioccolato e la meringa sono infatti preparate con un ingrediente insolito, molto usato nella pasticceria vegana, l’aquafaba, ovvero il liquido di governo dei legumi, in questo caso dei ceci.

Nessuno, tra coloro che l’hanno assaggiata, ha indovinato che dietro questa deliziosa tart ci fosse un ingrediente così “povero” e strano, che solitamente viene gettato via, è passata per una normalissima, comunissima e deliziosa crostata al cioccolato. Prepararla è stato divertente e ancora di più godermi la reazione di stupore alla rivelazione degli ingredienti utilizzati: a volte cucinare è anche una scommessa, un uscire dai confini conosciuti per sperimentare qualcosa di diverso, certamente estraneo a chi cucina da “onnivoro”.

Per un risultato ottimale, è importante utilizzare il liquido di cottura di ceci di altissima qualità, senza sale e in barattolo. Filtrate sempre il liquido con un colino a maglie strette prima del suo utilizzo. Un altro consiglio importante è sicuramente quello di non lesinare con la vaniglia, usatene tanta e di qualità : l’aquafaba è abbastanza insapore, ma ai palati più attenti rivelerà il suo retrogusto di legumi, la vaniglia lo coprirà senza fargli lasciare tracce.

Anche per questa ricetta mi sono avvalsa dell’aiuto del mio Kenwood Titanium Chef Baker XL di Kenwood , dotato di una bilancia integrata che mi ha permesso di pesare gli ingredienti direttamente nella ciotola. Ha in dotazione due comodissime ciotole, una da 7L e una da 5L, aiuto fondamentale perché ha eliminato la necessità di aspettare e lavare la ciotola tra le varie fasi della ricetta.

Sul sito degli amici di Kenwoodclub trovate questa ricetta e tante altre idee di dolci vegan golosissimi.

Per la frolla vegana
250 g farina 00
100 g di zucchero
80 g di olio di arachidi
70 ml di acqua
25 g di cacao
1 arancia, la scorza grattugiata
½ cucchiaino di estratto di vaniglia in polvere

Per la mousse al cioccolato
190 g di cioccolato fondente extra
135 ml di aquafaba
135 ml di panna vegetale
4 cucchiai di zucchero a velo di canna

Per la meringa
150 ml aquafaba
115 g di zucchero a velo di canna
1 cucchiaino di estratto di vaniglia in polvere
½ cucchiaino di succo di limone
1 arancia, la scorza grattugiata

Per guarnire
20 g di cioccolato fondente
100 g di lamponi

Nella ciotola d’acciaio versa la farina, lo zucchero, l’estratto di vaniglia in polvere, l’olio, l’ acqua fredda, una scorza d’arancia non trattata grattugiata, cacao amaro in polvere. Monta la frusta K e impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Forma un disco e lascialo riposare in frigo per 20 minuti.
Preriscalda il forno a 180° .Stendi la frolla su un piano leggermente infarinato, forma un disco e usalo per foderare il fondo e i bordi di uno stampo dal fondo removibile di 22 cm di diametro. Copri il fondo della crostata con un cerchio di carta forno e adagia sopra dei legumi secchi, cuoci per circa 20 minuti, estrai la carta forno e i legumi e procedi la cottura per altri 5-10 minuti, o fino a quando la tart sarà ben dorata. Sforna e lascia raffreddare.
Per la mousse: trita finemente il cioccolato fondente, versalo in una casseruola assieme alla panna vegetale (in alternativa potete utilizzare la crema di cocco), lascia cuocere a bagnomaria fino a quando il cioccolato sarà completamente fuso e otterrai un composto fluido e omogeneo. Nell’altra ciotola della planetaria versa il liquido dei ceci assieme al succo di limone. Con la frusta a filo monta alla massima velocità fino a quando sarà ben ben fermo, proprio come gli albumi montati a neve. Aggiungi a questo punto un cucchiaio di zucchero per volta, continuando a montare fino a ottenere un composto sodo e lucido, che non cade dalla ciotola se viene capovolta. Lascia raffreddare il composto al cioccolato e quando sarà tiepido, incorporalo nella meringa vegan, utilizzando una spatola ed effettuando movimenti lenti dal basso verso l’alto.

Riempi la frolla con la mousse al cioccolato ottenuta e fai riposare in frigo per almeno 5 ore.

Prepara ora la meringa vegan: nella ciotola versa il liquido dei ceci assieme al succo di limone. Con la frusta a filo monta alla massima velocità fino a quando otterrai un composto fermo. Aggiungi un cucchiaio di zucchero a velo per volta, continuando a montare fino a ottenere un composto sodo e lucido. Unisci la vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata, monta ancora per qualche istante.Copri la tart con la meringa e con un cannello da creme brulée bruciala in superficie in maniera uniforme. Decora con lamponi e scaglie di cioccolato fondente.

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Vegan meringue chocolate tart

For the vegan pastry
250 g all purpose flour
100 g sugar
80 g peanut oil
70 ml water
25 g of cocoa
1 orange, grated zest
½ teaspoon of vanilla extract powder

For the chocolate mousse
190 g of extra dark chocolate
135 ml of aquafaba
135 ml dairy-free heavy whipping cream (or coconut cream)
4 tablespoons of powdered brown sugar

For the meringue
150 ml aquafaba
115 g of brown icing sugar
1 teaspoon of vanilla extract powder
½ teaspoon of lemon juice
1 orange, grated zest

To garnish
20 g of dark chocolate
100 g of raspberries

In a bowl pour the flour, sugar, vanilla extract powder, oil, iced water, grated orange peel and unsweetened cocoa powder. Mix until well combined. Form a disc and let it rest in the fridge for 20 minutes.
Preheat the oven to 180 °. Roll out the pastry on a lightly floured surface, form a disc and use it to line the bottom and the edges of a tart pan with a removable bottom of 22 cm in diameter. Blind bake the tart shell: line the center of the tart with parchment paper, use dry chickpeas to fill the center of the tart. Bake for about 20 minutes, remove the parchment paper and the legumes and bake again for another 5-10 minutes, or until the tart is golden brown and firm. Remove from the oven and leave to cool.
For the mousse: finely chop the dark chocolate, pour it into a saucepan together with the vegetable whipping cream (alternatively you can use the coconut cream), cook in a bain-marie until the chocolate is completely melted and you will obtain a fluid and homogeneous mixture. In another bowl, pour the aquafaba and the lemon juice. Beat with an electric hand- or stand mixer until soft peaks form. Slowly add sugar and beat until stiff, glossy peaks form. Let the chocolate mixture cool and when it is lukewarm, gently incorporate it into the vegan meringue, using a spatula.

Fill the pastry with the chocolate mousse obtained and let it rest in the fridge for at least 5 hours.

Now prepare the vegan meringue: pour the aquafaba in a bowl with the lemon juice. Beat with an electric hand- or stand mixer until soft peaks form. Slowly add sugar and beat until stiff, glossy peaks form.. Combine the vanilla and grated orange zest, whip for a few more moments. Cover the tart with the meringue and burn it evenly on the surface with a creme brulee torch. Decorate with raspberries and dark chocolate flakes.