Fagottini colorati con ricotta, carciofi e salsa al Parmigiano -Coloured fagottini with ricotta, artichokes and Parmigiano sauce

English version below – Fagottini colorati con ricotta, carciofi e salsa al parmigiano, un primo piatto che sarà perfetto per la domenica e per i giorni di festa che stanno arrivando.
Sembrerà strambo forse, ma questo è il periodo dell’anno in cui nella mia famiglia si inizia a parlare del menù di Natale e di Santo Stefano come se mancassero appena 2 giorni a queste feste. Io poi non mi limito alle chiacchiere e passo all’azione iniziando a rinfrescare sempre più spesso il mio lievito madre (la prima prova Panettone mi aspetta) e testando ricette che dovranno passare l’approvazione di mia madre, da sempre ancorata alla tradizione.
Provo ad apportare qualche modifica, un po’ di colore, al mio cavallo di battaglia: i ravioli. Non avevo mai provato a realizzare la pasta con striature colorate, credevo che fosse un lavoro molto impegnativo e che richiedesse una precisione e una meticolosità che non sono esattamente nelle mie corde… Man mano che la realizzavo invece, il processo diventava sempre più semplice e naturale: basta preparare la pasta all’uovo di due o più colori, per esempio bianca e verde (con gli spinaci) e poi stenderla sottile con una macchina per la pasta. Bisogna poi ricavare delle tagliatelle da uno dei due impasti e attaccarle all’altra sfoglia, spennellandola con un pochino di acqua affinché si attacchino per bene. La sfoglia con le tagliatelle attaccate sopra va di nuovo stesa e la magia è fatta! Si procede con il realizzare dei ravioli, dei tortelli o semplicemente delle tagliatelle.
Io ho realizzato dei fagottini colorati con ricotta, carciofi e salsa al parmigiano scegliendo per il ripieno la ricotta di bufala di Amaseno, un’eccellenza tipica delle mie parti, e i carciofi “violetti “pugliesi, che sono di stagione proprio in questo periodo.

Post in collaborazione con Duchessa Lia
Per accompagnare questi fagottini colorati con ricotta, carciofi e salsa al parmigiano, ho optato per il vino Grignolino D’Asti DOC Duchessa Lia, un vino dal colore rosso chiaro rubino con riflessi aranciati, che si caratterizza per la sua freschezza, per un sapore armonico caratterizzato da un lieve e gradevole retrogusto amarognolo dovuto alla presenza dei tannini e da un bouquet caratteristico, delicato e persistente. Il Grignolino è un antico vitigno piemontese che trova la sua culla nel territorio compreso tra Asti e Casale Monferrato. Il Grignolino D’Asti DOC Duchessa Lia prende il suo nome dalle “grignole”, termine dialettale con cui vengono indicati, in dialetto piemontese, i “vinaccioli “all’interno dell’acino, che sono più numerosi che in altri vitigni.
Questo vino si abbina a tutto pasto, è perfetto per i fritti, i salumi, i formaggi a media e lunga stagionatura. Caratteristica originale del Grignolino è la sua capacità ad accompagnare sia piatti di carne, sia piatti a base di pesce, purché venga servito a una temperatura leggermente inferiore (15° C).

Fagottini colorati con ricotta, carciofi e salsa al parmigiano

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo semplice
200 g di farina 0
2 uova grandi
Per la pasta all’uovo verde
2 uova medie
220 g di farina 0
45 g di spinaci freschi
Per il ripieno
3 carciofi di grandezza media
350 g di ricotta di bufala
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
40 g di Parmigiano grattugiato
½ limone biologico, la scorza
1 pizzico di sale
Per la salsa
120ml di panna
60 g di Parmigiano grattugiato
1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta
foglie di salvia

Per il ripieno: Pulite i carciofi eliminando le parti più dure: il gambo e le foglie esterne. Apriteli a metà, estraete l’eventuale peluria interna, poi poneteli in una ciotola con il limone, affinché non anneriscano.
Lessateli fino a quando saranno morbidi. Tagliate a pezzi i carciofi lessati.
Versate l’olio e l’aglio in una padella larga, lasciate soffriggere un minuto a fiamma bassa, poi unite i carciofi tagliati a pezzi, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 5-6 minuti. Fateli raffreddare, poi frullateli un paio di volte in un robot da cucina o tritateli a mano. In una ciotola mescolate i carciofi con la ricotta, il parmigiano grattugiato, la scorza di limone e un pizzico di sale.

Per la pasta all’uovo semplice: disponete la farina a fontana su un piano da lavoro, rompete le uova al centro, iniziate a sbatterle con una forchetta, incorporando un po’ della farina circostante. Impastate con le mani, con energia, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto con pellicola per alimenti e lasciatelo riposare, in un luogo fresco, per almeno 30 minuti.

Per la pasta all’uovo verde: ponete gli spinaci lavati in una padella alta e aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Fateli cuocere a fiamma bassa, con il coperchio, fino a quando saranno morbidi e appassiti. Lasciateli intiepidire, poi strizzateli accuratamente. Frullate fino a ottenere una crema. Preparate la pasta: disponete la farina a fontana su un piano da lavoro, rompete le uova al centro e unite anche la crema di spinaci. Iniziate a sbatterle con una forchetta, incorporando un po’ della farina circostante. Impastate con le mani, con energia, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto con pellicola per alimenti e lasciatelo riposare, in un luogo fresco, per almeno 30 minuti.

Dopo il riposo, dividete l’impasto verde e giallo in parti uguali. Stendete ciascun pezzo di impasto, con una macchina per la pasta, fino a ottenere delle sottili sfoglie di pasta (io mi sono fermata allo spessore 4 della macchina per la pasta).
Ricavate delle tagliatelle (utilizzando sempre la macchina per la pasta) da una sfoglia verde.
Adagiate le tagliatelle verdi su una sfoglia di pasta gialla, precedentemente spennellata con acqua, in modo che aderiscano bene. Passate la sfoglia gialla con le tagliatelle verdi nella macchina per la pasta (spessore 5) in modo da ricavare una pasta gialla dalle striature verdi.
Ripetete l’operazione ricavando delle tagliatelle gialle, attaccandole su una sfoglia verde e passandole attraverso la macchina per la pasta: otterrete sfoglie verdi striate di giallo.

Continuate così fino ad esaurire tutta la pasta.Con le sfoglie colorate ottenute tagliate dei quadrati. Posizionare al centro di essi una pallina di ripieno e con un pennello bagnate il bordo della pasta. Unite due angoli opposti e infine gli altri due in modo da formare un fagottino. Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti.

Ponete sul fuoco una pentola d’acqua salata, al bollore immergete i fagottini colorati con ricotta e carciofi e cuoceteli fino a quando saliranno a galla.
Nel frattempo preparate il condimento: scaldate la panna, quando sfiora il bollore unite il parmigiano grattugiato e lasciate cuocere a fiamma bassissima per pochi secondi, fino a quando avrete ottenuto una crema omogenea, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Servite i fagottini colorati con ricotta e carciofi con la salsa al Parmigiano, foglie di salvia e altro Parmigiano grattugiato.

Altre ricette di primi piatti perfetti per questa stagione:

• Tagliatelle vegan con ragù di lenticchie e porcini
• Gnocchi alla zucca con porcini e salvia croccante
• Ravioli ricotta e salmone con crema di finocchi

Coloured fagottini with ricotta, artichokes and Parmigiano sauce

Ingredients for 4 people
For yellow egg pasta
200 g flour
2 large eggs
For the green egg pasta
2 medium eggs
220 g flour
45 g fresh spinach
For the stuffing
3 medium-sized artichokes
350 g ricotta
1 clove of garlic
2 tablespoons of extra virgin olive oil
40 g grated Parmigiano
zest from ½ organic lemon
1 pinch of salt
For the sauce
120ml heavy cream
60 g grated Parmigiano
1-2 tablespoons of pasta cooking water
Sage leaves

For the filling: peel the artichokes and remove the fine, fuzzy filaments in the centre, keep them in water with a squeeze of lemon juice until you are ready to cook so that they don’t discolour. Boil them until soft. Cut the boiled artichokes into pieces.
Put the oil and garlic in a large pan set over medium-high heat, and cook until the garlic is translucent, 1minute. Add the diced artichokes, add salt and pepper and cook for 5-6 minutes. Let them cool, then pulse them a few times in a food processor or chop them by hand. In a bowl mix the artichokes with ricotta, grated Parmigiano, lemon zest and a pinch of salt.

Make the yellow pasta: arrange the flour on a work surface, break the eggs in the center.Using the tips of your fingers or the fork, mix the eggs with the flour, incorporating a little at a time, until everything is combined. Knead and work the dough with your hands, to develop the gluten in theflour, until well combined, smooth and elastic, wrap it in cling film and put it in a fresh place to rest for at least half an hour before you use it.

Make the green pasta: place the washed spinach in a high pan and add a few tablespoons of water. Cook them over low heat until soft. Let them cool, then squeeze them carefully. Blend until creamy. Prepare the pasta: arrange the flour on a work surface, break the eggs in the center and add the spinach cream. Using the tips of your fingers or the fork, mix the eggs and the spinach with the flour, incorporating a little at a time, until everything is combined. Knead and work the dough with your hands, to develop the gluten in theflour, until well combined, smooth and elastic, wrap it in cling film and put it in a fresh place to rest for at least half an hour before you use it.

Divide the green and yellow dough into equal parts. Roll out every piece of the dough, with a machine, until you get thin sheets of pasta.
Make tagliatelle (always using the pasta machine) from a green sheet of pasta.
Place the green tagliatelle on a sheet of yellow pasta, previously brushed with water. Roll the yellow pastry with the green tagliatelle in the pasta machine (thickness 5) in order to obtain a yellow paste with green streaks.
Repeat the operation, making yellow tagliatelle, sticking them on a green sheet and passing them through the pasta machine: you will get green sheets streaked with yellow.

Continue like this until all the pastry is finished. With the colored sheets obtained, cut into squares. Place a ball of filling in the center of them and wet the edge of the dough with a brush. Join two opposite corners and finally the other two to form a bundle. Continue like this until all the ingredients are used up.

Bring a large pot of salted water to a boil and cook until all the fagottini are floating on the surface of the water.
In the meanwhile make the dressing: heat the cream, when it comes to a boil add the grated Parmesan cheese and cook over low heat for a few seconds, until you have a smooth sauce, add a few tablespoons of cooking water. Drain fagottini and season them with the Parmigiano sauce. Decorate with sage and grated Parmigiano.