Pizza al 75% di idratazione – Pizza 75% idration

Oggi sul blog pizza al 75% di idratazione farcita con crema di peperoni, mozzarella e pomodori! Era da tanto che aspettavo di pubblicare la ricetta di questa pizza leggera e alveolata, frutto di prove e sperimentazioni effettuate nell’ultimo anno.
Anche se in questi giorni la colonnina del termometro segna temperature altissime, la voglia di mettere le mani in pasta non mi abbandona mai e aspetto sempre il venerdì (impegni permettendo) per dedicarmi alla preparazione della pizza del weekend. A determinare la scelta della sua farcitura saranno il carattere e i gusti personali di chi l’assaggerà, tuttavia posso affermare che ci sono due tipi di pizza che non mancano mai a casa mia: la tradizionale margherita, preferibilmente con mozzarella di bufala, e l’ortolana, preparata in modo da non risultare mai banale.
Negli ultimi mesi il mio lievito madre giace inutilizzato in un barattolo nel frigo, trova il suo unico momento di gloria nel rinfresco del lunedì e poi ritorna nel frigo, ignorato. Scelgo di utilizzare piccolissime quantità di lievito di birra che comunque mi assicurano una pizza digeribile e fragrante.

Post in collaborazione con Kenwood

Anche questa ricetta è stata preparata interamente con mia Cooking Chef XL di Kenwood: non solo l’impasto, ma anche la crema di peperoni sono state realizzate con questa planetaria che impasta, pesa e cuoce.
Trovate questa e tante altre ricette di pizza sul sito di Kenwoodclub

Pizza al 75% di idratazione con crema di peperoni, mozzarella, pomodori

Per il prefermento
150 g di farina 0 w300
150 ml di acqua
2 g di lievito di birra secco
Per l’impasto
Il prefermento (vedi sopra)
850 g di farina 0 w300
600 ml di acqua
5 g di malto in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
16 g di sale fino
Per il condimento
2 Peperoni
4 cucchiai di olio evo
100 g di pomodori datterini
2 spicchi d’aglio
20 g di basilico fresco
650 g di mozzarella
250 g di pomodori cuore di bue
q.b. sale
Per servire
un filo di olio evo
q.b. basilico fresco

Preparata il prefermento: il pomeriggio del giorno prima, in una piccola ciotola con un cucchiaio mescolate i 150 g di farina con i 2 g di lievito, unite i 150 ml di acqua e mescolate accuratamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, piuttosto appiccicoso. Coprite con pellicola per alimenti o con un canovaccio pulito e lasciate lievitare 4-5 ore: il composto dovrà riempirsi di bolle e raddoppiare.
Per l’autolisi: quando il prefermento è quasi raddoppiato, versate gli 850 g di farina nella ciotola della planetaria. Unite 515 ml di acqua presa dai 600 ml totali. Montate il gancio per impasti e impostate la velocità minima, lavorate fino a quando i due ingredienti saranno amalgamati. Lasciate riposare almeno 40 minuti.
Unite all’impasto della ciotola anche il prefermento all’impasto lasciato in autolisi, ormai lievitato, e il malto d’orzo (può essere omesso), impastate con il gancio per impasti a velocità minima, fino a quando i due composti saranno completamente amalgamati e otterrete un impasto omogeneo e ben incordato.
Per l’impasto completo: unite ora poco per volta gli 85 ml di acqua restanti: aggiungetene poca per volta e fate assorbire completamente prima di aggiungerne dell’altra. Assieme all’ultima quantità di acqua, versate anche il sale e l’olio, impastate dapprima a velocità minima, poi aumentate leggermente la velocità, fino a incordare completamente l’impasto: dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola. Fate la prova del velo: tirando due lembi, l’impasto non dovrà rompersi, ma fare ”il velo”. Se doveste faticare a incordare l’impasto con il gancio per impasti, montate la frusta K e portate a incordatura.
Versate l’impasto ottenuto in una ciotola molto capiente leggermente unta con pochissimo olio. Lasciate riposare l’impasto coperto con un panno per circa 2 ore, facendo delle pieghe di rinforzo in ciotola ogni 30 minuti.
Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e ponete l’impasto a maturare in frigorifero per tutta la notte e la mattina del giorno successivo.
Nel pomeriggio riprendete l’impasto dal frigorifero, lasciatelo a temperatura ambiente per circa un’ora, dopodiché rovesciatelo su un piano da lavoro leggermente infarinato e dividetelo in circa 6 panetti dello stesso peso. Fate delle pieghe per ogni panetto, cercando di inglobare aria e pirlate (ovvero date forma circolare) a ciascuno dei panetti.
Disponete ciascuna pallina di impasto su un piano da lavoro infarinato, copriteli con delle ciotole in modo che le palline di impasto non si asciughino troppo. Lasciate lievitare per un paio d’ore o fino al raddoppio (dipenderà dalla temperatura circostante).
Per il condimento: tagliate i peperoni a pezzetti dopo averli privati di semi e filamenti interni e dopo averli lavati. Tagliate a pezzi anche i pomodorini (per un risultato ottimale, meglio se maturi). In una pentola ponete l’olio, l’aglio sbucciato e schiacciato, metà del basilico, i pomodori e i peperoni, salate e cuocete fino a quando le verdure saranno tenere. Io ho utilizzato il metodo di cottura a induzione della mia Cooking Chef Express XL per questo passaggio. Frullate i peperoni e i pomodori ormai morbidi con il restante basilico fresco ( io ho usato il frullatore ThermoResist di Kenwood) in modo da ottenere una crema. Tagliate le mozzarelle a pezzetti e lasciate scolare in un colino, in modo che perdano il siero in eccesso. Preriscaldate il forno alla massima temperatura.
Per la cottura: quando saranno lievitati, stendete i panetti con i polpastrelli cercando di spostare l’aria verso i bordi (in modo da formare il cornicione). Condite le pizze con la crema di peperoni. Cuocete una o due pizze per volta: infornate per 5 minuti, nella parte più alta del forno. Estraetele e conditele con la mozzarella e pomodori (se non avete i cuori di bue utilizzate i costoluti) tagliati a fette. Infornate ancora, spostando le pizze nella parte più bassa del forno e proseguite la cottura per altri due minuti.
Prima di servire cospargete con un filo di olio extra vergine a crudo e foglie di basilico fresco.

Ecco altre idee di pizze e focacce presenti sul blog:

• Focaccia allo yogurt greco con salmone affumicato, zucchine, olive
• Focaccia  con cipolle rosse e olive a lievitazione lenta

Pizza 75% idration with pepper sauce, mozzarella and tomatoes

For the poolish
150 g bread flour
150 ml water
2 g of active dry yeast
For the dough
The leavened poolish (see above)
850 g bread flour
600 ml water
5 g of malt powder (optional)
1 tablespoon of extra virgin olive oil
16 g salt
For seasoning
2 red peppers
4 tablespoons of extra virgin olive oil
100 g of datterini tomatoes
2 cloves of garlic
20 g of fresh basil
650 g of mozzarella
250 g of beefsteak or “coeur de bouef” tomatoes
salt
To serve
a drizzle of extra virgin olive oil
fresh basil

Make the poolish: the afternoon of the day before, in a small bowl with a spoon, mix 150 g of flour with 2 g of dry yeast, add 150 ml of water and mix thoroughly until combined. Cover with cling film or a clean cloth and let it rise for 4-5 hours: the mixture needs to fill with bubbles and double in size.
For autolysis: pour 850 g of flour into the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook. Add 515 ml of water ( taken from the whole 600 ml needed for the dough). Knead until the two ingredients are well combined. Let it rest for at least 40 minutes.
Add the leavened poolish to the autolysis dough, the barley malt (can be omitted) and knead over a low speed until the dough is smooth and comes away from the sides of the bowl.

Now add the remaining 85 ml of water a little at a time: add a little at a time and let it absorb completely before adding more. Together with the last amount of water, also pour in the salt and oil, knead first at minimum speed, then slightly increase the speed, until the dough is smooth, elastic and completely comes away from the sides of the bowl.
Pour the mixture into a very large bowl lightly greased with very little oil. Let the dough rest covered with clingfilm for about 2 hours, stretch and fold it in the bowl to develope gluten structure every 30 minutes.
Cover the bowl with cling film and place the dough to mature in the refrigerator overnight until morning of the next day.
.In the afternoon, take the dough out of the refrigerator, leave it at room temperature for about an hour, then turn it over on a lightly floured work surface and divide it into about 6 loaves of the same weight. Make folds for each part of dough, trying to incorporate air and to form 6 balls.

Put each ball of dough on a floured work surface, cover them with bowls so that the balls of dough do not dry out too much. Let it rise for a couple of hours or until doubled (it will depend on the surrounding temperature).
For the dressing: cut the peppers and cherry tomatoes into small pieces. In a saucepan, place the oil, the peeled and crushed garlics, half the basil, the cherry tomatoes and peppers, add salt and cook until the vegetables are tender. Blend the soft peppers and tomatoes with the remaining fresh basil until smooth. Cut the mozzarella into small pieces and let drain in a colander, so that they lose the excess whey. Preheat the oven to maximum temperature.
For baking the pizzas: when the balls of dough have risen, roll out the loaves with your fingertips trying to move the air towards the edges (so as to form the “cornicione). Season the pizzas with the pepper sauce. Bake one or two pizzas at a time: bake for 5 minutes, in the highest part of the oven. Remove and season with mozzarella and sliced tomatoes. Bake again, moving the pizzas to the lowest part of the oven and continue baking for another two minutes.
Before serving, sprinkle with a drizzle of extra virgin olive oil and fresh basil leaves.