Tart con panna cotta e gelé di lamponi- Panna cotta tart with raspberry gelée

(English version below) Ci sono tante crostate in questo blog, forse il mio dolce più ricorrente. Non è nemmeno la prima volta che servo la panna cotta (uno dei miei dessert preferiti) in un guscio di frolla friabile: c’era già stata una crostata con panna cotta al cioccolato e lamponi  e una con quella al latte di mandorle e pere e prima ancora delle crostatine con panna cotta al cioccolato. Questa volta si tratta di una panna cotta aromatizzata alla vaniglia accompagnata da uno strato di gelé di lamponi e da una base preparata con una parte di farina di pistacchi, un dessert delizioso ma comunque elegante nella sua semplicità.

Le giornate diventano più lunghe e luminose, i fiori di mandorlo prolificano sui rami che fino a qualche giorno fa erano secchi e spogli: la primavera si avvicina e torna la voglia dei dolci freschi serviti con la frutta.

Post in collaborazione con Kenwood

Sapete ormai che la mia Cooking chef xl di Kenwood è la mia nuova migliore amica in cucina, no?
Anche questa ricetta è stata interamente preparata con lei: non solo l’ho usata per preparare la base, ma anche per realizzare la farcia: la panna e i lamponi sono cotti nella ciotola con cottura a induzione e tutto è stato pesato direttamente con la mia planetaria, grazie alla precisissima e comodissima bilancia integrata.

Sul sito di Kenwoodclub trovate questa e tante altre ricette buonissime che vi ispireranno!

Tart con panna cotta e gelée dii lamponi
INGREDIENTI
(Per uno stampo da 24 cm di diametro)
Per 10 persone
Per la frolla ai pistacchi
260 g di farina 00
125 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di farina di pistacchi
1 tuorlo
1 uovo intero
1 limone, la scorza grattugiata
Per la gelé di lamponi
250 g di lamponi
75 g di zucchero semolato
2 cucchiai di succo di limone
4 g di gelatina in fogli
Per la panna cotta
300 ml di panna fresca
60 g di zucchero semolato
1 stecca di vaniglia
4 g di gelatina in fogli
Per decorare
120 g di lamponi
50 g di ribes

PROCEDIMENTO
Per la frolla: versate nella ciotola d’acciaio della planetaria la farina 00, il burro tagliato a cubetti, la scorza di limone e lo zucchero a velo, lavorate il composto a velocità minima fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete l’uovo intero e il tuorlo e lavorate ancora l’impasto per qualche secondo. Aggiungete la farina di pistacchi e lavorate ancora per pochi secondi. Avvolgete la frolla al pistacchio con della pellicola per alimenti e fate rassodare in frigo per 1 ora.
Preriscaldate il forno a 180°. Riprendete la frolla dal frigo e stendetela con l’aiuto di un matterello su un piano infarinato. Foderate con la frolla il fondo e i bordi di uno stampo con fondo amovibile da 24 cm precedentemente imburrato. Eliminate la frolla in eccesso. Ponete all’interno dello stampo un disco di carta forno e riempite di riso (o qualunque altro peso, come legumi secchi). Infornate per 20-25 minuti e procedete quindi con la “cottura alla cieca” della crostata. Estraete il disco di carta forno e il riso e proseguite la cottura per altri 5 o 10 minuti, in modo che si colorisca anche il fondo della tart. Fate raffreddare completamente prima di estrarre la tart dal suo stampo.
Preparate la gelé ai lamponi: ponete i fogli di gelatina a bagno in una ciotola con acqua fredda per almeno 10 minuti. Cuocete i lamponi con i due cucchiai di succo di limone e lo zucchero semolato (io ho usato sempre la mia Kenwood, impostando la temperatura a 140°). Cuocete per 5-6 minuti. Versate i lamponi cotti ancora bollenti nel boccale del frullatore e frullate fino a ottenere una purea liscia. Versate la purea ottenuta, ancora calda, in una ciotola, unite i fogli di gelatina scolati e strizzati e mescolate affinché si sciolgano completamente. Versatate la purea di lamponi sul fondo della tart e livellate la superficie. Ponete la tart con la gelée in frigorifero a rassodare e nel frattempo preparate la pannacotta.
Per la panna cotta: ponete i fogli di gelatina a bagno in una ciotola con acqua fredda per almeno 10 minuti. Scaldate la panna assieme ai i semi di una stecca di vaniglia e allo zucchero, mescolate e cuocete fino a fargli sfiorare il bollore (io ho usato sempre la ciotola a induzione della mia Cooking Chef Xl, impostando la temperatura a 100°).. Versate la panna calda in una ciotola e filtratela con un colino per eliminare i residui della stecca di vaniglia. Unite i fogli di gelatina precedentemente scolati e strizzati e mescolate per amalgamarli perfettamente alla panna. Lasciate intiepidire il composto e poi versatelo nella tart, sullo strato di gelée ai lamponi ormai solidificato. Ponete in frigorifero a rassodare per almeno 4 ore. Prima di servire decorate con lamponi e ribes.

Panna cotta tart with raspberry gelée
For the pistachio pastry
260 g all purpose flour
125 g butter
100 g powdered sugar
100 g pistachio flour
1 yolk
1 whole egg
grated zest of 1 lemon
For the raspberry gelée
250 g raspberries
75 g granulated sugar
2 tablespoons lemon juice
4 g of gelatine lives
For the panna cotta
300 ml fresh heavy cream
60 g sugar
1 vanilla pod
4 g gelatine lives
To decorate
120 g raspberries
50 g red currants

Make pastry dough: using an electric mixer or your hands, rapidly knead flour, icing sugar , the lemon zest and diced cold butter until getting a sand-like mixture. Add in the yolk and the whole egg and rapidly knead for a few seconds. Add the pistachio flour and rapidly knead to get a smooth mass. Do not over knead the dough. Wrap in plastic and refrigerate for at least 1 hour. On a lightly floured board, roll out the dough to form a flat disc. Line a 24 cm diameter tart tin with the dough disc. Preheat oven to 180°.On a lightly floured board, roll out the dough to form a flat disc. Line a 24 cm diameter tart tin with the dough disc.
Blind bake the tart shell : line with parchment paper, use dry chickpeas or raw rice to fill the center of the tart pan. Bake for about 20-25 minutes, remove the parchment paper and return to bake up to 5-10 minutes longer. Bake until crust will appear lightly browned in color. Let cool completely.

Make the raspberry gelée: place the gelatine leaves in cold water for about 10 minutes. In the meanwhile cook the raspberries with the two tablespoons of lemon juice and the granulated sugar for about 5-6 minutes,
Pour the into a blender jug ​​and blend them until smooth. Pour the puree obtained, while still hot, into a bowl, add the drained and squeezed gelatin leaves and stir until they dissolve completely. Pour the raspberry puree on the bottom of the tart and level the surface. Place the tart with the gelée in the fridge and in the meantime prepare the pannacotta.
For the panna cotta: soak the gelatine leaves in a bowl with cold water for at least 10 minutes. Heat the heavy cream with the seeds of a vanilla pod and the sugar, stir and cook (no need that the cream has come to a boil). Pour the hot heavy cream in a bowl and strain it to remove the residues of the vanilla pod. Add the previously drained and squeezed gelatine leaves and mix well. Let the mixture cool and then pour it into the tart, over the layer of solidified raspberry jelly. Place in the refrigerator until firm, for at least 4 hours. Before serving, decorate with raspberries and currants.