Torta mousse alle fragole con gelé al Moscato d'Asti DOCG · Frames of sugar

(ENGLISH VERSION BELOW) Bello maggio, con le sue giornate assolate, lunghe e piene di luce, quella luce che ti permette di scattare foto fino al tardo pomeriggio e sembra non temere la sera. I giorni più difficili del lockdown sembrano giunti al termine: ogni pomeriggio mi permetto passeggiate più lunghe in compagnia del mio cane e mi sento fortunata a poter attraversare a passo svelto i vicoli incastonati dagli alberi che tanto mi erano mancati negli ultimi mesi. I petali di prugno selvatico che mi aspettavo di scoprire ancora forti sui rami, cadono ormai come fiocchi di neve candida sulla terra, è finito il tempo della loro fioritura. I fiori di malva e i trifogli colorano il prato di viola, quelli di acacia profumano intensamente l’aria e la rosa canina si moltiplica tra i rovi, segno che la primavera si prepara a cedere il passo all’estate.
Mi pungo le dita per coglierla, più tardi preparerò una torta speciale e voglio che sia bellissima,
piena di fragole dolci e succose. Ho voglia di affondare il cucchiaio in una crema morbida spumosa che abbia il sapore della primavera.
Ci sono giorni, soprattutto in questo lungo periodo di chiusura, in cui mi sveglio con la voglia di rendere diversa la giornata che sto per affrontare. Una bella torta e un bicchiere freddo di vino bianco mi aiutano sempre a risollevare l’umore.
Inizio a fare colazione nel mio piccolo giardino, preparando qualcosa di buono che sia anche sano, possibilmente ricco di colore, mi vesto, mi trucco con cura e lavoro aspettando con ansia il momento in cui staccherò dal lavoro e dedicherò del tempo a me stessa, per leggere un libro, ascoltare musica o semplicemente sdraiarmi in giardino, all’aria fresca.

Post in collaborazione con Duchessa Lia
Avevo già assaggiato i vini di questa azienda e li avevo adorati, per cui immaginate la mia gioia nel ricevere una proposta di collaborazione da Duchessa Lia, un’azienda che produce vini di altissima qualità del Piemonte, autentici, capaci di raccontare a tutti la nobiltà e l’eleganza naturalmente presenti in Piemonte, uno dei territori più prestigiosi del panorama vitivinicolo mondiale. Assaggio un bicchiere di Moscato d’Asti DOCG Duchessa Lia ben freddo, un vino schietto, profumatissimo e aromatico, con note di glicine, acacia e frutta fresca, di una dolcezza assolutamente mai aggressiva o stucchevole e subito mi viene in mente la ricetta giusta per accompagnarlo: uno strato soffice di pasta biscuit farcito con una mousse spumosa di fragole, preparata con panna fresca e mascarpone. Per renderlo ancora più profumato e originale lo copro con una gelé preparata con tante fragole e un po’ di Moscato d’Asti. Una volta pronto, lascio raffreddare il dolce in frigo per qualche ora e attendo con ansia il momento dell’assaggio. Assaporo il dolce in compagnia, lo accompagno con della buona musica (in questi giorni non faccio che ascoltare i White Stripes) e un altro bicchiere di Moscato d’Asti in cui ho lasciato macerare fragole mature. Cin cin!

Torta mousse alle fragole con gelé al Moscato d’Asti DOCG
Ingredienti per uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro
5 tuorli medi
4 albumi medi
100 g di zucchero semolato (a grana molto sottile)
100 g di farina
Per la mousse
500 g di panna da montare ben fredda
250 g di mascarpone
350 g di fragole
120 g zucchero a velo
12 g gelatina in fogli
Per la gelé alle fragole e moscato
250 di fragole
50 g di zucchero
40 g vino Moscato D’Asti DOCG Duchessa Lia
7 g di gelatina in fogli
Per servire
150 g di fragole fresche
fiori edibili

Preriscaldate il forno a 220-230°. Rivestite con della carta forno una placca rettangolare da 22×28 cm. Con una planetaria, o con uno sbattitore elettrico in una capiente ciotola, montate i tuorli con 40 grammi di zucchero per almeno 10 minuti, fino a quando il composto sarà gonfio e spumoso. In un’altra ciotola sbattete gli albumi e quando iniziano ad essere chiari e gonfi, aggiungete gradualmente lo zucchero rimanente, due cucchiai per volta, continuando a montare, fino ad ottenere un composto molto sodo e lucido. Incorporate ora delicatamente il composto di albumi nel composto di tuorli, usando una spatola e facendo movimenti lenti dall’alto verso il basso. Unite ora metà della farina setacciata, sempre con movimenti delicati dall’alto verso il basso, continuate poi con l’altra metà della farina, prestando attenzione ad incorporarla senza smontare il tutto. Versate il composto nella placca con la carta forno e cuocete nel centro del forno, per circa 10-12 minuti, fino a quando sarà dorato e fermo al tatto. Ponete un foglio di carta forno sopra un piano da lavoro. Delicatamente rovesciate la pasta biscuit sopra il foglio di carta forno posizionato sul piano da lavoro. Sempre delicatamente rimuovete la carta forno attaccata al pan di spagna. Lasciate raffreddare, poi con un anello per dolci da 22 cm (o con il bordo dello stampo a cerniera) tagliate un cerchio dalla pasta. Posizionate il disco di torta sul fondo del cerchio per torte rivestito di carta forno, sopra un piatto da portata.
Preparate la mousse: mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti. Tagliate le fragole a pezzi, scaldatele in un pentolino con 50 g di zucchero a velo, cuocete per 2 o 3 minuti a fiamma bassa mescolando. Spegnete, lasciate intiepidire un po’ e frullate per ottenere una purea di fragole liscia e omogenea. Passatela con un colino per eliminare i semi delle fragole.
Montate la panna, il mascarpone e lo zucchero a velo a neve morbida.
Strizzate la colla di pesce e unitela alla purea di fragole, scaldate pochi secondi se necessario, in modo che i fogli di gelatina si sciolgano. Lascia intiepidire.
Incorporate la purea di fragole al composto di panna, mescolate con una spatola, con movimenti lenti dall’alto verso il basso, in modo da amalgamare bene i due composti senza smontare la panna.
Versate la mousse di fragole sopra lo strato di pasta biscuit, livellate la superficie.
Conservate in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo preparate la gelé: immergete i 7 g di fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Tagliate le fragole a pezzi, scaldarle in una casseruola con 50 g di zucchero a velo, cuocete per 2 o 3 minuti a fuoco basso, mescolando bene. Spegnete, lasciate raffreddare un po ‘ le fragole, poi frullatele per ottenere una purea liscia e omogenea. Scartate i semi passandola in un colino. Aggiungete il vino alla purea di fragole e mescolate bene. Strizzate la gelatina e aggiungetela alla purea di fragole, scaldate qualche secondo se necessario, in modo che i fogli di gelatina si sciolgano completamente. Versate delicatamente sopra lo strato di mousse. Ruotate leggermente in modo che la gelé si sparga fino ai bordi e crei uno strato uniforme.
Lascia riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Servi con fragole fresche e fiori edibili.

Strawberry mousse cake
Ingredients:
For the sponge cake
5 medium yolks
4 medium egg whites
100 g caster sugar (superfine)
100 g all-purpose flour
For the strawberry mousse
500 g heavy cream
250 g mascarpone
350 g strawberries
120 g powdered Sugar
12 g gelatin sheets or 4 teaspoons gelatin powder
Jello topping:
250 strawberries
50 g sugar
40 g white wine Moscato d’Asti DOCG Duchessa Lia
7 g gelatin Sheets
To serve
150 g fresh strawberries
edible flowers

Preheat the oven to 220-230°. Line the base of a baking tray of 32 for 22cm with a sheet of parchment paper. In a large bowl or in an electric food mixer, whisk the yolks and 40 grams of sugar together, for 10 minutes at least, until light and fluffy. In another bowl, beat the egg whites with an electric mixer on medium speed until mixture looks foamy. Gradually add the remaining sugar, about 2 tablespoons at a time, beating on high until until meringue is stiff and glossy. Gradually and gently incorporate the egg whites into the batter of yolks with a scooping and folding motion using a spatula. Sift half the flour into the mixture and fold in very carefully until no traces of flour are left. Repeat with the remaining flour. It’s important to take your time and do it gently. Pour the mixture into the prepared tin and use a spatula to smooth it evenly into the corners. Bake in the centre of the oven for 10-12 minutes, until golden and risen and just firm to the touch. Spread out a piece of parchment paper on a work surface. Turn the pan onto the sugared parchment paper, and then carefully remove the parchment paper from the bottom of the cake. Leave to cool, then cut a circle from the sponge cake with a 22 cm cake ring (or a round cake pan). Line the edge of your clean round cake pan with baking paper or food-safe acetate foil for cakes. Place the cake layer on the bottom of the cake pan, on a platter.
Make the filling: soak the gelatin sheets in cold water for at least 10 minutes. Cut the strawberries into pieces, heat them in a saucepan with 50 g of icing sugar, cook for 2 or 3 minutes on low heat, stirring well. Turn off, let it cool a little bit and blend to obtain a smooth and homogeneous strawberry puree. Pass it through a strainer to remove the seeds of the strawberries.
Whip the cream, mascarpone and icing sugar until just fluffy.
Squeeze the gelatine and add it to the strawberry puree, heat a few seconds if necessary, so that the gelatine sheets melt. Let it cool slightly. Pour the strawberry puree in with the whipped cream base. Use a spatula to gently fold everything together until well combined.
Pour the strawberry mousse filling over the prepared layer of sponge cake and use an offset spatula to smooth it over.
Refrigerate for 30 minutes. Now preparare the jello: soak the 7 g of gelatin sheets in cold water for at least 10 minutes. Cut the strawberries into pieces, heat them in a saucepan with 50 g of icing sugar, cook for 2 or 3 minutes on low heat, stirring well. Turn off, let it cool a little bit and blend to obtain a smooth and homogeneous strawberry puree. Pass it through a strainer to discard the seeds. Add the wine to the strauberry puree, mix well. Squeeze the gelatine and add it to the strawberry puree, heat a few seconds if necessary, so that the gelatine sheets melt. Gently pour the jam over the top of the mousse filling. Swirl the pan slightly so the topping spreads all the way to the edges in an even layer.
Recover the pan and refrigerate for at least 6 hours. Serve with some other fresh strawberries and edible flowers