Focaccia allo yogurt greco con salmone, zucchine e olive-Greek yogurt focaccia with smoked salmon zucchini and olives

Nonostante non sia assolutamente una nemica dell’estate (mi mancherà!), aspettavo comunque con ansia che le temperature tornassero leggermente più miti per riprendere alcuni dei rituali che tanto mi erano mancati negli ultimi mesi. Bere tè e tisane calde nel pomeriggio, andare a passeggiare appena prima di pranzo, sotto il sole divenuto meno cocente, ma soprattutto mettere le mani in pasta per preparare pane, pizze e focacce. Mentre mi prendo cura del lievito madre trascurato nelle ultime settimane per farlo tornare in forze, ricomincio con le preparazioni dei lievitati, usando piccole quantità di lievito di birra. Ti aspettavo settembre, mi mancavano il profumo del lievito che matura nella ciotola e si mescola a quello degli altri ingredienti!

Ho preparato questa focaccia con lo yogurt greco diverse volte, scegliendo tempi di lievitazione diversi ed è sempre venuta morbida, alveolata e dai bordi croccanti.
Potrete optare quindi per una lievitazione a temperatura ambiente di alcune ore (l’impasto deve triplicare), oppure, per una focaccia ancora più digeribile, potete scegliere di far maturare l’impasto per una notte nel frigorifero.

Post in collaborazione con DUCHESSA LIA

Per accompagnare la mia buonissima focaccia preparata con yogurt greco e farcita con salmone affumicato, zucchine grigliate, olive e robiola, ho scelto L’Asti Secco DOCG di Duchessa Lia, versione dry dell’Asti spumante, un vino secco, delicatamente equilibrato, in cui l’aroma caratteristico di moscato rivela delicati sentori fruttati e profumi di glicine e acacia e gli aromi zuccherini si fondono in perfetto equilibrio con un gusto asciutto. Un vino perfetto per l’aperitivo e gli antipasti, ma intrigante a tutto pasto. La sua versatilità lo rende il compagno ideale anche di un semplice piatto di pasta o di una pizza.

Focaccia allo yogurt greco con salmone affumicato, zucchine e olive
Ingredienti per 6-8 persone (per due teglie da pizza da 26-28 cm di diametro)
500 g di farina forte w 390 (o manitoba)
150 g di yogurt greco
5 g di zucchero
10 g di sale
280-290 ml di acqua*
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 g di lievito secco
Olio extra vergine d’oliva per ungere le teglie
Per il condimento
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
3 zucchine
1 cipolla rossa di Tropea
4 cucchiai di aceto di mele
180 g di olive nere
200 g di salmone affumicato
120 g di robiola
½ limone biologico, la scorza grattugiata
pepe

*La quantità di acqua può variare in base alla capacità di assorbimento della farina.

Nella ciotola di una planetaria versate la farina, il lievito, lo zucchero e mescolate. Unite lo yogurt e mescolate con il gancio a foglia. Aggiungete i 290-300 ml di acqua e continuate ad impastare fino a quando i liquidi saranno completamente assorbiti e otterrete un composto omogeneo.
Lasciate riposare per 15 minuti.
Unite ora poco per volta l’olio e il sale, impastando per almeno 15 minuti e prestando attenzione a non surriscaldare l’impasto, che dovrà essere elastico e staccarsi dai bordi della ciotola. Non preoccupatevi se è troppo morbido.
Fate delle pieghe nella ciotola, che favoriranno lo sviluppo della maglia glutinica: prendete una porzione di impasto, tiratelo leggermente e piegatelo verso il centro. Ripetete l’operazione lungo tutto il perimetro della ciotola, otterrete una palla. Lasciate riposare l’impasto 20 minuti. Ripetete l’operazione delle pieghe e del riposo per altre 2 volte, in questo modo l’impasto diverrà ben teso e pieno di aria.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora quindi conservate in frigorifero dalle 12 alle 24 ore. Il giorno dopo estraete la ciotola e lasciatela a temperatura ambiente per circa 2 ore. In alternativa, se avete meno tempo, potete far lievitare l’impasto a temperatura ambiente senza metterlo in frigo, per qualche ora, fino a che sarà triplicato nel volume.
Tagliate le zucchine a rondelle e cuocetele su una griglia antiaderente. Affettate finemente le cipolle dopo averle sbucciate e ponete le fette ottenute all’interno di una ciotola in cui avrete versato 600 ml di acqua fredda e 4 cucchiai di aceto di mele. Lasciate a bagno le cipolle per circa 1 ora. Preriscaldate il forno a 250°. Dividete l’impasto in due parti e ponete i due panetti ottenuti all’interno di due teglie cosparse con olio. Lasciate riposare l’impasto all’interno dello stampo per circa 45 minuti.
Stendete con delicatezza i panetti all’interno delle teglie, in modo da non rompere le bolle d’aria che si saranno create, aiutandovi con i polpastrelli. Condite le focacce con i 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Cospargete le due focacce di olive, premetele per farle affondare leggermente nell’impasto. Aggiungete anche le zucchine grigliate, premendole appena per farle aderire alla pasta. Salate la superficie delle focacce. Infornate per 20 minuti o fino a quando saranno ben dorate e con i bordi croccanti. Lasciatele appena intiepidire, quindi farcitele con fette di salmone affumicato, zeste di limone, robiola, cipolla rossa di Tropea. Cospargete con una spolverata di pepe e il cucchiaio di olio extra vergine d’oliva rimasto.

Greek yogurt focaccia with smoked salmon zucchini and olives
(For 2 pans of about 26/28 cm diameter)
500 g strong bread flour
150 g greek yogurt
5 g sugar
10 g salt
280-290 ml water *
3 tablespoons extra virgin olive oil
2 g active dry yeast
extra virgin olive oil to grease the pans
To season:
4 tablespoons extra virgin olive oil
4 tablespoons apple vinegar
3 zucchini
1 red onion
180 g of pitted black olives
120 g robiola cheese
½ grated lemon zest
smoked salmon
pepper
salt

Place the flour, sugar, yeast in a stand mixer fitted with the paddle attachment. Add the yogurt, knead the dough. Add the water and keep kneading until the liquid is absorbed .

Let it rest for 15 minutes. Gradually stir in the extra virgin olive oil and then add salt, kneading for at least 15 minutes and taking care not to overheat the dough, which must be elastic and detach from the edges of the bowl.

Knead until the dough is smooth and comes away from the sides of the bowl. Don’t worry if the dough it’s soft.Stretch and Fold it in the bowl to develope gluten structure. Let it rest for 20 minutes, then stretch and fold it again in the bowl.
Repeat this two more times. Cover the bowl with plastic wrap, let the dough rise at room temperature for two hour at least, then refrigerate overnight, from 12 to 24 hours

The next day take out the bowl with the dough and leave it at room temperature for about 2 hours.
Cut the zucchini into slices and cook them on a non-stick grill. Finely slice the onions after peeling them and place the slices obtained in a bowl into which you have poured 600 ml of cold water and 4 tablespoons of apple cider vinegar. Leave the onions to soak for about 1 hour.
Preheat the oven to 250 °. Divide the dough into two equal parts and place them inside two pans sprinkled with extra virgin olive oil. Let the dough rest inside the molds for about 45 minutes.
Use your fingers to gentle stretch the dough into the pans (be careful not to break the air bubbles in the focaccia).

Season the focaccias with 3 tablespoons extra virgin olive oil, the olives and the grilled zucchini.
Bake for 20 minutes or until well browned with crispy edges.
Let the focaccias cool slightly, then stuff them with slices of smoked salmon, lemon zest, robiola cheese, red Tropea onion. Sprinkle with a sprinkling of pepper and the remaining tablespoon of extra virgin olive oil.