Focaccia con cipolle rosse e olive a lievitazione lenta- Focaccia with red onions and olives (Slow rising)

ENGLISH VERSION BELOW-Pochi scatti rubati mentre tutti aspettano con la tavola già apparecchiata, lo stomaco che brontola e la voglia di addentare questa focaccia calda, dopo esser stati tramortiti dal suo profumo inebriante. E’ difficile prendersi il tempo per fotografare una cosa come la focaccia, va rigorosamente assaporata calda, o al massimo tiepida, anche se a distanza di ore, persino il giorno dopo, è ancora morbida e con i bordi un po’ croccanti, come appena sfornata. Ma la regola vuole che solo qualche pezzetto stranamente avanzato sopravviverà alla “prova fragranza” del giorno dopo, vincendola.
E’ davvero strano che questa ricetta non fosse ancora presente tra le ricette del mio blog: è qualcosa che preparo molto spesso, per cena, pranzo o aperitivi sfiziosi.
Mi piace che sia sempre la protagonista a tavola e quindi ne preparo in abbondanza e la servo semplicemente accompagnandola con mozzarelle di bufala (io adoro quelle di Amaseno), olive verdi, verdure ripassate come cicoria o bietole e formaggi locali stagionati con miele e mostarde.
Questa ricetta è una mia personale rivisitazione della focaccia pugliese: ha infatti nell’impasto le patate schiacciate che la rendono morbida anche il giorno successivo. In inverno la preparo sempre con olive nere, frutti di cappero, cipolle rosse ed erbe aromatiche, in estate è obbligatorio prepararla con i pomodorini. Come per tutti i lievitati, scelgo sempre una lievitazione di 12-24 ore e sono sempre più convinta che l’attesa venga sempre ripagata dal risultato.

In questi giorni in cui ho sfornato focacce a ripetizione, abbiamo assistito all’apparizione fugace e precoce di un po’ di primavera…mi sono sentita in dovere di approfittare quanto più potessi di questi giorni di sole e mi sono divertita a girare tra le strade della mia città e dei paesini circostanti: a volte è doveroso ricordarsi che siamo circondati da tanta bellezza…

Focaccia con cipolle e olive (a lenta lievitazione)
Ingredienti per 2 focacce da 30 cm circa
200 g di semola
200 g di farina manitoba
100 g di farina 0
180 g di patate lesse
5 g di zucchero
10 g di sale
300-330 ml di acqua*
40 ml di olio
2 g di lievito secco
Olio extra vergine d’oliva per ungere le teglie
Per condire le focacce
2 cipolle rosse
200 g di olive nere denocciolate
80 g di frutti di cappero
Olio extra vergine d’oliva
erbe aromatiche (timo fresco, origano secco e origano fresco)
sale

La quantità di acqua può variare in base alla capacità di assorbimento della farina.

Nella ciotola di una planetaria versate le farine, il lievito e lo zucchero. Unite le patate precedentemente schiacciate e mescolate con il gancio a foglia. A questo punto unite i 300-330 ml di acqua e continuate ad impastare fino a quando i liquidi saranno completamente assorbiti e otterrete un composto omogeneo.
Lasciate riposare per 15 minuti.
Unite ora porco per volta l’olio e il sale, impastando per almeno 15 minuti e prestando attenzione a non surriscaldare l’impasto, che dovrà essere elastico e staccarsi dai bordi della ciotola. Non preoccupatevi se è troppo morbido.
Su una superficie ben infarinata con semola, posizionate l’impasto, appiattitelo delicatamente con i polpastrelli per formare un rettangolo, spolverate con un po’ di semola e fate delle pieghe a portafoglio, che serviranno a sviluppare la struttura del glutine.
Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora quindi conservate in frigorifero dalle 12 alle 24 ore.
Il giorno dopo estraete la ciotola e lasciatela a temperatura ambiente per circa 2 ore.
A questo punto preriscaldate il forno a 250°.dividete l’impasto in due parti e ponete i due panetti ottenuti all’interno di due teglie cosparse di olio. Lasciate riposare l’impasto all’interno dello stampo per circa 20-30 minuti. Nel frattempo tagliate finemente le cipolle dopo averle sbucciate, tritate le erbe aromatiche.
Stendete con delicatezza i panetti all’interno delle teglie, in modo da non rompere le bolle d’aria che si saranno create, aiutandovi con i polpastrelli. Condite le focce con le cipolle, le olive, i frutti di cappero, erbe aromatiche e sale. Infornate per 20 minuti o fino a quando sarà ben dorata con i bordi croccanti.

This delicious focaccia is made with a very small amount of acive dry yeast, it matures in the fridge from 12 to 24 hours with a slow rising. You can prepare this focaccia also in the summer with basil and cherry tomatoes !

Focaccia with red onions and olives (Slow rising)
(For 2 pans of about 30 cm diameter)
200 g durum flour or fine ground semolina
200 g strong bread flour
100 g all purpose flour
180 g boiled potatoes peeled and mashed
5 g sugar
10 g salt
300-330 ml water *
40 ml extra virgin olive oil
2 g active dry yeast
extra virgin olive oil to grease the pans
To season:
2 red onions
200 g of pitted black olives
80 g of caper fruits
Extra virgin olive oil
aromatic herbs (fresh thyme, dried oregano and fresh oregano)
salt

Place the flour, sugar, yeast in a stand mixer fitted with the paddle attachment. Add the mashed potatoes, knead the dough. Add the water and keep kneading until the liquid is absorbed .

Let it rest for 15 minutes. Gradually stir in the extra virgin olive oil and then add salt, kneading for at least 15 minutes and taking care not to overheat the dough, which must be elastic and detach from the edges of the bowl.

Knead until the dough is smooth and comes away from the sides of the bowl. Don’t worry if the dough it’s soft. On a well floured surface ( I use fine ground semolina), place the dough, flatten it into a rectangle, dust with some semolina and fold it to develope gluten structure.Transfer dough in a bowl, cover with plastic wrap, let it rise at room temperature for two hour at least, then refrigerate overnight, from 12 to 24 hours

The next day take out the bowl with the dough and leave it at room temperature for about 2 hours.

Preheat the oven to 250 °. Divide the dough into two equal parts and place them inside two pans sprinkled with extra virgin olive oil. Let the dough rest inside the molds for about 20-30 minutes. In the meantime, slice the onions after peeling them, chop the herbs.

Use your fingers to gentle stretch the dough into the pans (be careful not to break the air bubbles in the focaccia).

Season the focaccias with sliced onions, the olives, the caper fruits, thyme, oregano and a drizzle of extra virgin olive oil

Bake for 20 minutes or until well browned with crispy edges.