Pizza “parmigiana” a lunga lievitazione-Long-leavening “parmigiana” pizza

(English recipe below) Se posso (e faccio quasi sempre in modo di potere!) preparo la pizza una volta alla settimana. E’ un’abitudine che ho sviluppato qualche anno fa, quando mi veniva voglia di preparare qualcosa di speciale, da mangiare in compagnia, davanti a una nuova puntata di Breaking Bad. Le serie si sono susseguite una dopo l’altra, ma il rito della pizza è rimasto tale e quale. Cambiano sempre i condimenti e gli abbinamenti, perché è sempre divertente pensare a quello che metterai sulla tua pizza, soprattutto quando ne prepari tantissima e vuoi variare il più possibile facendo in modo che tutti abbiano in tavola la loro preferita.
In tutti questi anni, lo ammetto, il vero amore per i lievitati non è mai scattato nella mia cucina, non ho mai messo troppo amore e attenzione negli impasti delle brioche e del pane che di tanto in tanto preparavo per fare qualcosa di diverso, negli ultimi mesi però ho visto la scintilla accendersi, ho iniziato a capire che impastare un lievitato è compiere una sorta di magia e se la magia funziona, perché hai capito la formula magica, vedrai un composto “flaccido” e senza vita, trasformarsi in qualcosa di completamente diverso, solo grazie a come lo hai manipolato e accudito. Un impasto debole, troppo morbido, si può trasformare in qualcosa pieno di forza e di vita, magari solo facendo un giro di quelle pieghe che ho sempre ignorato. Ho iniziato a sentire un legame con questi impasti, che ho scoperto, dipendere interamente da me: li sostieni e li controlli in attesa che prendano il via e inizino a crescere da soli e poi a un certo punto sono loro a sorprenderti.

Continuo a studiare e a sperimentare, in attesa di sfoggiare qui sopra qualche mia certezza. Ecco, questa pizza è una grande certezza, per anni ho preparato la pizza senza impasto di Bonci, ma negli ultimi mesi mi sono innamorata di questo impasto, la cui ricetta la devo a Simona del blog Tavolartegusto, qui trovate spiegazioni dettagliate e foto passo-passo molto utili.
Ho cambiato solo un po’ i tempi, rendendola una pizza a lunga lievitazione adatta alle mie esigenze. Questa è una pizza dall’impasto morbido, idratato e digeribile, che si realizza con un’alta percentuale di acqua e pochissimo lievito.
Per quanto riguarda la cottura potrete seguire il metodo classico del forno, oppure, come fa Simona e come faccio ormai sempre anch’io, cuocerla parzialmente sul fornello, prima di passarla per pochi minuti nel forno: otterrete una pizza napoletana che sembra davvero cotta nel forno a legna! Qui tutti i segreti.

Pizza parmigiana a lunga lievitazione
300 g di farina 0
200 g di farina manitoba
400 g di acqua
1,5 g di lievito di birra secco (o 3 g fresco)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di zucchero
11 g di sale

per il condimento
foglie di basilico fresco
1 melanzana tagliata a fette di 5 mm
400 g di pomodori pelati di buona qualità
olio extravergine d’oliva
100 g di mozzarella
40 g di Parmigiano Reggiano
2-3 pomodori freschi, affettati
sale

La mattina prima mescolate le due farine e preparate un pre-impasto con 400 g di farina, l’acqua e metà del lievito. Mescolate bene con un cucchiaio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per 6-8 ore o fino a quando sarà triplicato. Trascorso questo tempo ponete il pre-impasto nella ciotola di una planetaria, aggiungete la farina rimanente, il restante lievito e mescolate con la frusta K, a bassa velocità, per 10 minuti o fino a quando l’impasto prenderà corda, avvolgendosi intorno alla frusta. Ribaltate l’impasto, aggiungete l’olio, il sale e impastate ancora ad alta velocità,di tanto in tanto raschiate i lati con una spatola per la pasta e capovolgete rapidamente l’impasto. Impastate fino a quando il composto sarà liscio e completamente staccato dai lati della ciotola, avvolto intorno al gancio. Su una superficie ben infarinata, posizionate l’impasto, appiattitelo per formare un rettangolo, spolverate con un po ‘di farina e fate le pieghe, che serviranno a sviluppare la struttura del glutine. Qui, sul blog di Simona, trovate tutti i procedimenti con foto passo passo per eseguire le pieghe. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per due ore, quindi conservate in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo togliete l’impasto dal frigorifero e ponetelo su una superficie ben infarinata, dividetelo in due parti uguali e pirlatelo, formando due palline. Lasciate riposare per 40-60 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate il condimento: grigliate le melanzane in una padella antiaderente, frullate i pomodori pelati con l’olio, il sale e qualche foglia di basilico. .
Stendete l’impasto della pizza a mano, aiutandovi con pochissima farina, se necessario, e lavorando con i polpastrelli in modo da spostare l’aria dal centro verso i bordi per creare il caratteristico cornicione. Lasciate riposare per altri 15 minuti.
Condite le pizze con il pomodoro, un filo di olio extra vergine d’oliva e le melanzane grigliate precedentemente salate, infornate alla massima temperatura nella parte più alta del forno. Quando inizierà a colorire, aggiungete la mozzarella e qualche fetta di pomodoro, proseguite la cottura, sfornate la pizza e servitela immediatamente cospargendola di scaglie di Parmigiano e qualche foglia di basilico fresco.

Per cuocere la pizza direttamente sul fornello, leggete qui le indicazioni di Simona.

Long-leavening “parmigiana” pizza
500 g strong bread flour, plus extra for dusting dought
400 g water
1,5 g active dry yeast
1 tablespoon extra virgin olive oil
1/2 teaspoon sugar
11 g salt

for the topping
fresh basil leaves
1 aubergine, sliced into 5mm slices
400 g good-quality tinned plum tomatoes
extra virgin olive oil
100 g of mozzarella
40 g of Parmigiano Regiano
2-3 fresh tomatoes, sliced
salt

The morning before prepare the poolish with 400g of flour, the water and half of the yeast. Mix well with a spoon, cover with a dish cloth and allow to rest at room temperature for 6-8 hours or until tripled in size. Now pour the poolish in a bowl of a stand mixer, add the remaining flour, the remainig yeast, and mix with the flat beater, over a low speed, for 10 minutes or until the dough comes together around the beater. Add the oil, the salt, and fit the dough hook, knead over a hight speed, from time to time scrape around the sides with your dough spatula and quickly turn the dough upside down. Knead until the dough is smooth and comes away from the sides of the bowl. In a well floured surface, place the dough, flatten it into a rectangle, dust with some flour, and fold it to develope gluten structure.Transfer dough in a bowl, cover with plastic wrap, let it rise at room temperature for two hour at least, then refrigerate overnight. On the next day, remove the dough from refrigerator and place it in a well floured surface, divide it into two equal parts and fold it twice, forming two balls. Let rest for 40-60 minutes at room temperature. In the meanwhile prepare the topping: blend the tomatoes with basil leaves, salt and oil. Heat a griddle pan or grill. cook the aubergine slices for 2-3 mins, turning once, until softened and lightly charred.
Now stretch the dough by hand, if too sticky use some flour. Allow to rest for a further 15 minutes.
Season the pizzas with the tomato, a drizzle of extra virgin olive oil and the grilled aubergines previously salted, bake at the maximum temperature in the highest part of the oven. When it begins to color, add the mozzarella and a few slices of tomato, continue cooking, take out the pizza and serve immediately with flakes of Parmesan and a few leaves of fresh basil.