Cheesecake foresta nera- Black forest cheesecake

L’abitudine di aprire le ciliegie a metà, con la punta delle dita, prima di mangiarle, viene da quando ero bambina e mi coloravo le labbra con il loro succo rosso.
Mi succede sempre: il cibo finisce per intrecciarsi con i ricordi che mi riportano al passato, vederle tra i banchi del mercato fa riaffiorare nella mia mente centinaia di immagini della mia infanzia e mi riempie di buon umore, forse perché la loro apparizione segna il passaggio tra la primavera e l’estate, ma anche perché è la frutta che mangiavo di più a merenda nei primi giorni, quelli più amati, delle vacanze scolastiche.

In questi giorni carichi di lavoro, penso intensamente ai giorni di vacanza, trovo il tempo solo di appuntare sul mio quaderno, le ricette che mi piacerebbe preparare, che vorrei non mancassero sul mio blog, ma anche i posti che mi piacerebbe visitare durante le ferie, è un modo per prendere un po’ di spazio solo mio, per sognare con una penna in mano, ingannando l’attesa.
Trovo che sia bello che assieme ai luoghi che mi piacerebbe visitare ci siano anche ricette da provare, è il segno dell’amore che provo per quello che faccio, come se fotografare e cucinare per me stessa fosse già una forma di viaggio.
Ogni tanto riesco a depennare qualche voce presente in una di quelle lunghissime liste, fatta di ricette che vorrei provare, o idee da mettere appunto, ma anche di ricette che magari ho avuto modo di preparare, ma non di fotografare, o che ho preparato e fotografato sì, ma per qualche rivista. Un lungo elenco di ricette di pasta fatta in casa (gnocchi, ravioli e tortelli in primis), di qualche brioche, riprova di un amore per i lievitati nato da poco, ma soprattutto di dolci, la mia più vecchia e consolidata passione.
Tra le tante cheesecake che voglio preparare c’era, ormai da due anni, questa black forest cheesecake, che nella mia immaginazione doveva essere fresca, seppure ”cioccolatosa”, e ricordarmi un po’ il croccante (il gelato alla panna con la crema ci ciliegie e la copertura croccante al cioccolato) che mangiavo quasi ogni giorno in estate da ragazzina.

Post in collaborazione con Sapienstone
Mi sono divertita a preparare questo dolce utilizzando il piano di lavoro di Sapienstone nella texture Light Earth, dall’effetto materico ma nel contempo luminoso. Questa azienda produce top per la cucina in grès porcellanato di altissima qualità, bellissimi da vedere e da fotografare, ma anche utilissimi perché antigraffio, antimacchia, resistenti agli acidi e al calore: ho tagliato il cioccolato fondente direttamente sul top, senza fare nessun graffio sulla superficie, ho tagliato le ciliegie e le amarene ancora sul top, che si è sporcato del loro succo rosso (che solitamente finisce per tingere e macchiare qualunque superficie) ma è bastata una passata di spugna per farlo tornare come prima.

Cheesecake foresta nera
Per la base
200 g di biscotti secchi al cacao magro
100 g di burro
1 cucchiaino di miele
Per la farcia
200 g di mascarpone
100 g di robiola
200 g di ricotta
120 g di zucchero a velo
4 g di gelatina in fogli
250 g di panna da montare +5 cucchiai
120 g di cioccolato fondente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di ciliegie
80 g di amarene sciroppate
Per decorare
100 g di panna
1 cucchiaio di zucchero a velo
40 g di cioccolato fondente
ciliegie

Imburra e poi rivesti uno stampo a cerniera da 22-24 cm con carta forno. Frulla i biscotti con un mixer fino a ottenere una polvere sottile, ponili in una ciotola. Fai fondere il burro e versalo sui biscotti mescolando con cura. Rivesti il fondo dello stampo con uno strato di biscotti sbriciolati, compatta la superficie aiutandovi col dorso di un cucchiaio. Riponi in frigorifero per circa 20 minuti.
Metti a bagno in acqua fredda la colla di pesce per circa 10 minuti. Con un coltello trita finemente il cioccolato, poi lascialo fondere a bagnomaria fino a quando sarà liquido, fallo intiepidire. Taglia le ciliegie a metà ed elimina il nocciolo.
In una ciotola mescola la ricotta, il mascarpone e la robiola con l’estratto di vaniglia. Monta la panna con lo zucchero a velo. Scalda i 5 cucchiai di panna senza fargli raggiungere il bollore, strizza accuratamente i fogli di gelatina dall’acqua, poi lasciali sciogliere mescolando con cura, fai intiepidire. Aggiungi ora la gelatina, non più calda, ai formaggi mescolando con cura con una frusta, incorpora infine la panna montata, con movimenti lenti e delicati dall’alto verso il basso, in modo da non smontare il composto. Dividi la crema al formaggio in due parti uguali, lascia una parte bianca e aggiungi il cioccolato fuso, ormai freddo, nell’altra.
Versa uno strato di crema al formaggio bianca nello stampo, sullo strato di biscotti, copri con amarene sciroppate e ciliegie. Aggiungi quindi lo strato di crema di formaggio al cioccolato e livella la superficie. Poni in frigorifero a raffreddare per almeno 4-5 ore.
Estrai la cheesecake dallo stampo e cospargila con scaglie e riccioli di cioccolato (io li ho ottenuti tagliando il cioccolato con un pelapatate). Monta la panna con il cucchiaio di zucchero e con un sach a poche decora la cheesecake con ciuffetti di panna montata e ciliegie intere.

Black forest cheesecake
for the crust
200 g cocoa biscuits
100 g butter
1 teaspoon honey
for the filling
200 g di mascarpone
100 g di robiola
200 g di ricotta
120 g icing sugar
4 g di gelatine lives
250 g whipping cream +5 tablespoons
120 g dark chocolate, chopped
1 teaspoon vanilla extract
100 g cherries
80 g preserved sour cherries in syrp (or fresh sour cherries)
To garnisch
100 g whipping cream
1 tablespoon icing sugar
40 g dark chocolate, shaved or grated
other cherries

Butter a 22-24 cm springform pan and cover the sides and the bottom with baking paper. Crush the cocoa biscuits in a food processor until they form fine crumbs.
Put them in a large bowl. Melt the butter in the microwave or in a little pot and mix this into the biscuits crumbs, combine well. Press the mixture into the springform pan and use a spoon to press it evenly into the bottom. Put it in the fridge for 20 minutes.
Soak the gelatine leaves into cold water for 10 minutes until soft. Melt the dark chocolate in a saucepan over a very low heat (you can also use a bain marie or the microwave in 20 second bursts if you prefer ).Set aside to cool. Cut the cherries in half and remove the pits cherries.
Mix mascarpone, ricotta, robiola and vanilla extract in a bowl. In another bowl, whip cream with icing sugar until soft peak stage. Heat the 5 tablespoons of cream, but do not bring it to a boil. Carefully squeeze the gelatine and stir it in the hot cream until fully dissolved. Let the cream and gelatine mixture cool completely and combine it with the mascarpone, robiola, and ricotta mixture.
Using a spatula, gently fold the whipped cream into the cream cheese mixture.
Divide the cream cheese frosting in two parts. Add the melted cooled chocolate in one part and keep the other as it is. Pour the white filling into the pan and smooth the top, cover with sour cherries and cherries. Pour dark filling over, and smooth the top again. Cover pan with plastic wrap and place in the fridge for at least 4 hours, or until completely set.
Whip the 100 g of cream with the tablespoon of icing sugar until soft peak stage. Garnish cheesecake with tufts of whipped cream, cherries and shaved or grated dark chocolate.

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