Crostata di ricotta e visciole- Ricotta and sour cherry tart

(English version below) Poteva il mio blog non vantare, tra le sue ricette, una delle mie preferite in assoluto? Per chi non la conoscesse, la crostata di ricotta e visciole è un dolce tipico della cucina giudaico romanesca, che è vastissima e non è fatta solo da carciofi alla giudia. La cucina ebraico romana è antichissima e risale al 1555, anno in cui vennero revocati tutti i diritti agli ebrei romani, costretti a isolarsi nel “ghetto” situato nel rione Sant’Angelo, sul Tevere.

Questo dolce ha origini antiche, risalenti al diciottesimo secolo: la leggenda vuole che, quando alcuni editti proibirono agli ebrei la vendita di latticini ai cristiani, i fornai, per sfuggire ai controlli delle guardie papali, decisero di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla. Questa crostata, che potrete gustare ancora oggi a Roma, in particolar modo nei caratteristici forni del Ghetto, è preparata in diverse varianti: c’è chi, come me, utilizza la visciolata, che permette di poterla gustare tutto l’anno, e chi direttamente le visciole appena zuccherate. E’ talmente tanto difficile trovare delle visciole al mercato, che quando mi capita l’occasione, preferisco utilizzarle per preparare tanta visciolata (confettura di visciole), in modo da creare una scorta di sapori primaverili anche per le altre stagioni, non solo per preparare questa crostata, ma anche per spalmarla sulle fette biscottate per la colazione, o per mangiarla così, spudoratamente a cucchiaiate direttamente dal barattolo.

A proposito delle diverse varianti, c’è da dire che molti coprono questa crostata con uno strato ben cotto e colorito di pasta frolla (come fa il celeberrimo forno Boccione nel quartiere ebraico), altri invece, come me, preferiscono le caratteristiche strisce. Spesso la frolla è aromatizzata con scorza di limone, ma c’è anche chi aggiunge anche un pizzico di cannella nel ripieno, o persino qualche cucchiaio di sambuca. Unica certezza? Le ciliegie vanno messe sotto e la ricotta deve sempre essere di pecora e freschissima. 

Crostata di ricotta e visciole
Per 8:
Per la frolla
300 g di farina
150 g di zucchero
150 g di burro
3 tuorli
la scorza di 1 limone biologico
Per il ripieno
350 g di ricotta di pecora
200 g di confettura di visciole
80 g di zucchero
1 uovo medio
Prepara la frolla: impasta velocemente, con un mixer o con le mani, la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti, fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone e impasta velocemente fino a ottenere un composto omogeneo. Non lavorare troppo il composto. Avvolgi con pellicola per alimenti e lascia riposare in frigo per circa 1 ora. Prepara il ripieno: in una ciotola poni la ricotta, lo zucchero, le uova, mescola per ottenere una crema liscia. Preriscalda il forno a 180°. Stendi 2/3 della pasta frolla su un piano leggermente infarinato, forma un disco e usalo per foderare il fondo e i bordi di uno stampo da 23-24 cm di diametro. Riempi la pasta frolla con confettura di visciole, copri con crema di ricotta. Stendi la restante frolla e crea delle strisce, ponile sulla crostata. Inforna per circa 45-50 minuti o fino a quando sarà ben dorata. Estrai dallo stampo una volta raffreddata, cospargila di zucchero a velo prima di servire. Jewish Roman cuisine is very ancient dating back to 1555, when the Jewish population of the city lost his rights. They were forcibly segregated in the ghetto, located in the neighbourhood of Sant’Angelo, on the Tiber. Among many famous delicacies of the Jewish Roman cuisine, there is this delicious and irresistible ricotta and visciole tart. The recipe has ancient origins, in the 18th century: legend has it that when some decrees banned Jewish people from selling dairy products to Christians, bakers decided to hide ricotta between two layers of shortcrust pastry, in order to elude Pope guards’ controls. Today you can still enjoy this tart in Rome, in the Jewish Ghetto’s typical bakeries. The recipe has many variations: somebody, including me, uses visciolata, which is a sour cherries jam. Somebody else uses just visciole with a little sugar (visciole are a fine and delicious variety of cherries, characterised by a sweet and sour taste). Somebody covers the tart with a golden layer of pastry, while somebody else prefers classic pastry strips, as I do. Shortcrust pastry is usually flavoured with lemon zest, but there is also someone that adds a pinch of cinnamon in the filling, or even a few tablespoons of Sambuca. There is just two things to be sure of: cherries must be placed below the ricotta layer and ricotta must be a sheep’s milk ricotta and super fresh.

Crostata di ricotta e visciole-Ricotta and sour cherry tart
For 8
For the pastry
300 g all -purpose flour
150 g sugar
150 g butter
3 egg yolks
Zest from 1 organic lemon
For the filling
350 g sheep’s ricotta
200 g visciole jam
80 g sugar
1 medium egg
Make pastry dough: using an electric mixer or your hands, rapidly knead flour and diced cold butter until getting a sand-like mixture. Add in yolks, sugar, lemon zest and rapidly knead to get a smooth mass. Do not over knead the dough. Wrap in plastic and refrigerate for at least 1 hour. Make filling: in a bowl add ricotta, sugar, eggs and mix until well combined. Pre heat the oven at 180°. On a lightly floured board, roll out 2/3 of dough to form a flat disc. Line a 23-24 cm diameter tart tin with the dough disc. Spread visciole jam over pastry, then spoon the ricotta mixture over the jam. Roll out the remaining dough, cut it into strips and arrange them across the filling. Bake the tart for about 45-50 minutes, until golden. Once cooled, take it out from the tart tin. Dust with powdered sugar before serving.

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