Torta al caffè e doppio cioccolato- Coffee double chocolate cake

(English version of this recipe below)- Io e Ilaria non sapevamo dove ci avrebbe portato il nostro In the Mood quando lo abbiamo creato, non sapevamo che avremmo dedicato tanto del nostro tempo a questo piccolo ma importante progetto, che avremmo fatto chiacchierate interminabili, piccoli e grandi sacrifici e ci saremmo riunite spesso per interi week end di full immersion nel lavoro di impaginazione, fianco a fianco, sedute a una scrivania piena di fogli sparsi e qualche briciola di un dolce al cioccolato fatto in casa, mangiato durante qualche breve pausa.

E’ un lavoro che ci rende orgogliose, ma come sempre resta ben acceso e vigile il perfezionismo e lo spirito critico che caratterizza entrambe: iniziamo ogni nuovo numero riflettendo sul numero passato,  cosa avremmo potuto fare meglio, cosa ci piacerebbe mettere dentro, cosa si potrebbe cambiare. Sono variate un po’ le prospettive, ma quello che è restato inalterato è lo spirito che ha dato vita a questo progetto: il nostro amore sconfinato per la food photography e la voglia di comunicarlo al mondo. Da qui la scelta dell’inglese. Da qui anche la scelta di avere in squadra Daniela, che ha iniziato l’avventura del blog più o meno assieme a noi, qualche anno fa,  che ammiriamo infinitamente come fotografa e come persona. Sapevamo che la sua presenza sarebbe stata fondamentale, un tassello essenziale. Il nostro piccolo magazine è come fosse un po’ l’ideale proseguimento dei nostri blog, che si incontrano insieme in un luogo virtuale, una spaziosa e antica cucina di campagna, dove si impasta e si mescolano ingredienti con le stesse vedute e i pensieri che si assomigliano, un posto speciale che azzera i chilometri che ci separano. Come in una vera cucina, ci allacciamo il grembiule e dopo aver chiacchierato e divagato, ci dividiamo i compiti in maniera spontanea e naturale, sapendo già che ci sarà quella che farà la pasta all’uovo, usando i consigli della nonna e le verdure del suo orto, quella che preparerà un secondo originale, con lo sguardo sempre un po’ perso fuori dalla finestra, alla bellezza delle foglie autunnali, e quella che preparerà, come sempre, il dolce, decorandolo con i suoi amati fiori.

Questo nuovo numero di In the Mood ha tra i suoi temi quello delle torte di compleanno: l’autunno è una stagione con pochi giorni di festa, godiamo quindi delle piccole cose e rendiamo speciale il giorno del nostro compleanno, o quello di chi amiamo, con una torta speciale.
La mia ha una soffice base di pan di spagna bagnato con il caffè ed è farcita con della crema namelaka in tre diverse varianti: al caffè, al cioccolato bianco e al fondente. La namelaka è una crema velocissima da preparare e che richiede solo un lungo riposo in frigorifero, se non l’avete ancora provata è venuto il momento di farlo, ve la consiglio per il sapore delizioso e la sua consistenza che si presta sia a farcire crostate, ma anche come frosting per le torte.

Torta al doppio cioccolato e caffè
Per il pan di Spagna
(Ingredienti per 2 stampi da 20 cm)
5 uova medie
100 g di farina
50 g di fecola di patate o amido di mais
150 g di zucchero
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la namelaka al caffè
200 g di cioccolato bianco
240 ml di panna
110 ml di latte
10 g di caffè istantaneo
4 g di gelatina in fogli
5 g di glucosio liquido (o miele liquido)
Per la namelaka al cioccolato fondente
200 g di cioccolato fondente
240 ml di panna
110 ml di latte
3 g di gelatina in fogli
5 g di glucosio liquido (o miele liquido)
Per la namelaka al cioccolato bianco
100 g di cioccolato bianco
120 ml di panna
55 ml di latte
2 g di gelatina in fogli
2,5 g di glucosio liquido (o miele liquido)
Per la bagna al caffè
250 ml di caffè, a temperatura ambiente
2 cucchiaini di rum

Il giorno prima preparate i tre tipi di crema namelaka. Per la namelaka al caffè: sciogliete il cioccolato bianco nel forno a microonde o a bagnomaria. Ponete in ammollo, in acqua fredda, il foglio di gelatina. Scaldate il latte e il glucosio (o il miele) in una pentola fino a fargli sfiorare il bollore, spegnete il fuoco, aggiungete il caffè istantaneo mescolando bene. Aggiungete ora la gelatina, ammorbidita e strizzata accuratamente, nel latte e mescolate accuratamente per farla sciogliere. Versate 1/3 della miscela di latte caldo sul cioccolato fuso e mescolate per incorporarlo. Aggiungete il latte rimanente e ripetete. Aggiungete infine la panna montata e mescolate ancora. Utilizzate ora un pimer ad immersione per frullare il composto e assicurarvi che la miscela sia perfettamente amalgamata. Cercate di non incorporare aria. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 24 ore.
Per la namelaka al cioccolato fondente: sciogliete il cioccolato fondente nel microonde o a bagno Maria. Ponete il foglio di gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte assieme al glucosio (o al miele) fino a fargli sfiorare il bollore, spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina ammorbidita e strizzata e mescolate accuratamente per farla sciogliere.Versate 1/3 della miscela di latte caldo sopra il cioccolato fuso e mescolate per incorporare. Aggiungete il latte rimanente e ripetete. Aggiungete la panna e mescolare ancora. Con un pimer frullate il composto per assicurarvi che la miscela sia perfettamente amalgamata, cercando di non incorporare aria. Coprire conpellicola e riponete in frigorifero per 24 ore. Per la namelaka al cioccolata bianco ripetete la stessa procedura descritta per la namelaka al fondente. Preparate ora il pan di Spagna: preriscaldate il forno a 180 °, con una planetaria, o delle fruste elettriche, montate insieme le uova e lo zucchero, aggiungendo anche l’essenza di vaniglia e un pizzico di sale. Montate per almeno 20 minuti, fino a ottenere un composto triplicato di volume, chiaro e gonfio. Setacciate accuratamente la farina e la fecola, e incorporatele, un po’ per volta, al composto di uova, usando la spatola e con movimenti delicatissimi, dall’alto verso il basso: prestate attenzione a non smontare il composto. Versatelo in tre teglie da 20 cm, imburrate e infarinate. Infornate per 30 minuti e lasciate raffreddare completamente le torte prima di rimuoverle dagli stampi. Preparate ora la bagna mescolando semplicemente caffè e rum. A questo punto, assemblate la torta: bagnate il primo strato di pan di spagna con la bagna al caffè, farcite con la metà della namelaka al fondente, coprite con il secondo strato di pan di Spagna, bagnate ancora con il caffè e farcite con la metà della namelaka al caffè. Sovrapponete l’ultimo strato di pan di Spagna, bagnatelo ancora, e farcite la parte superiore della torta con namelaka al cioccolato bianco. Spatolate i bordi della torta con le rimanenti creme. Decorate con fiori e foglie edibili prima di servire.

Coffee double chocolate cake

For pan di spagna (sponge cake)

5 medium eggs

100 g all-purpose flour

50 g of potato starch or cornstarch

150 g sugar

a pinch of salt

1 tsp of vanilla extract

For the coffee namelaka

200 g white chocolate

240 ml heavy cream

110 ml milk

10 g instant coffee

4 g of leaf gelatine

5 g liquid glucose (or liquid honey)

For the extra dark chocolate namelaka

200 g extra dark chocolate

240 ml heavy cream

110 ml milk

3 g of leaf gelatine

5 g liquid glucose (or liquid honey)

For the white chocolate namelaka

100 g white chocolate

120 ml heavy cream

55 ml milk

2 g of leaf gelatine

2,5 g liquid glucose (or liquid honey)

For coffee syrup

250 ml coffe, room temperature

2 tsp rum

The day before make the three namelaka creams. For the coffee namelaka cream: melt the white chocolate in the microwave or in a bowl over simmering water. Put the sheet of gelatine in cold water to bloom. Heat the milk and glucose (or honey) in a pan until almost boiling, turn off the heat, add the instant coffee stirring well. Add now the bloomed gelatine to the milk and stir to dissolve. Pour 1/3 of the hot milk mixture onto the melted chocolate and stir to incorporate. Add the remaining milk and repeat. Add the whipping cream and mix thoroughly. Briefly use an immersion blender to ensure mixture is thoroughly amalgamated. Cover with cling film and chill for 24 hours.

For the dark chocolate namelaka cream: melt the extra dark chocolate in the microwave or in a bowl over simmering water. Put the sheet of gelatine in cold water to bloom. Heat the milk and glucose (or honey) in a pan until almost boiling, turn off the heat, add the bloomed gelatine to the milk and stir to dissolve. Pour 1/3 of the hot milk mixture into the melted chocolate and stir to incorporate. Add the remaining milk and repeat. Add the whipping cream and mix thoroughly. Briefly use an immersion blender to ensure mixture is thoroughly amalgamated. Cover with cling film and chill for 24 hours. For the white chocolate namelaka use the same procedure explained above.

Make the sponge cake: preheat the oven to 180°. In a large bowl or in an electric food mixer, whisk the eggs and the sugar together, adding the vanilla extract and a pinch of salt, for 20 minutes at least, until very light, fluffy and doubled in size. Sift the flour and the potato starch into the mixture, a little bit at time, and fold in very carefully until no traces of flour are left. It’s important to take your time and do it gently. Pour the mixture in 3 cake pans of 20 cm diameter,buttered and floured. Bake for about 30 minutes. Leave it to cool completely before removing the cakes from the molds. Make the coffe syrup: combine coffee and rum. Now, let’s assemble our cake: soak the first layer of sponge cake with coffee syrup, spread it with half of dark chocolate namelaka cream, cover with the second layer of sponge cake, soak it with syrup and spread with half of coffee namelaka cream, cover again with the last layer, soak it with syrup and spread the top with white chocolate namelaka cream. Frost the edge of the cake with the remaining namelaka cream. Decorate with edible flowers before serving.